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Direto da BicaPreparo

Sobre moedores caseiros de café e sua importância

By 17 de Abril de 2017 No Comments

Por que moer na hora? Porque ao moermos o café, nós aumentamos – e muito – a área de exposição do grão ao oxigênio. Assim, a velocidade de oxidação dele é potencializada, e em poucos minutos ele começa a perder componentes aromáticos e sensoriais que fazem dele tão especial. Assim, sempre que puder, moa na hora. Se puder, compare uma extração de café moído na hora e de previamente moído (uma hora atrás, um dia atrás, um mês atrás). E note a diferença (brutal) no sabor e no olfato.

No mercado, você vai encontrar 2 tipos de moedores: os de lâmina (mais baratos), e os de mós de cerâmica (que efetivamente moem o café). Os moedores de lâmina são um quebra galho, visto que eles acabam “picando” o café, e fatalmente vão picar uns fragmentos mais que os outros, resultando em desigualdade na granulometria (uns finos demais, outros ainda grossos).

Já os de cerâmica vão efetivamente moer o café, (lembram os moedores de pimenta manuais), visto que o café passa pelo espacinho entre as rebarbas uma vez somente – portanto a moagem resultante vai ser efetivamente igual. Um exemplo de moedor deste tipo muito usado em residências é o da Hario – manual, como mostrado na foto acima, porém com boa durabilidade. Só precisa ter paciência pra exercitar o muque logo de manhã.

A Baratza produz os melhores moedores de cerâmica pra uso em casa, na nossa opinião. Você pode começar com o Encore (foto abaixo), de muito bom custo/benefício, e à medida que for se especializando – e particularmente, se fizer espresso em casa, ir evoluindo pros modelos mais completos, como o Sette.

Mas e aí, como moer o café adequamente para cada tipo de preparo?

Pense num copo cheio de pedras, e você tem a missão de enchê-lo de água. Quanto menores forem as pedrinhas, mais difícil será para a água encontrar um espaço pra ir descendo, certo? E quanto maiores as pedras, mais fácil vai ser de escoar a água. Então, vamos pensar intuitivamente: métodos de extração rápidos (espresso, por exemplo), precisam de mais resistência (ou seja, pedrinhas menores, na nossa analogia), do contrário a água simplesmente vai “beijar” o café e ir embora – sem extrair os benefícios dele. E métodos demorados, particularmente os de infusão (pense na prensa francesa, por exemplo), precisam de pedrinhas maiores, do contrário, a água vai superextrair susbstâncias do café – deixando a bebida amarga.

Um guia legal como ponto de partida é esse aqui, retirado do livro The World Atlas of Coffee (do Jim Hoffmann). Tenha como parâmetro os extremos de fino (café turco – espresso) e os extremos de grosso – prensa francesa. Todo o resto fica no intermediário. Faça os testes em casa, e tenha em mente que tudo isso pode variar de acordo com a data e grau da torra e o tipo de café.

Venha para o mundo do café moído na hora você também. =)

Author Nós, da BICA

Juliana, nossa fundadora, é engenheira, mestre, campeã de truco, alquimista de gin tônica, e muitas outras coisas. Mas o que ela é mesmo é apaixonada por café. Depois de passar por cursos e práticas de barismo, torra, degustação e ciência do espresso na Counter Culture (Washington DC), Joe (NYC), Intelligentsia (Chicago), La Colombe (Filadelfia), Four Barrel (San Francisco), Coffee Collective (Copenhagen), Lot Sixty One (Amsterdã), Five Elephant (Berlim); tomou coragem e decidiu largar tudo pra se dedicar a sua paixão. 

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